 抽出（入れ方）を考える├特別な味覚はいらない 特別な味覚が必要でしょうか？ 特別敏感な味覚があって困ることはないでしょうが、絶対に必要か？といわれたら決してそうではありません。ただ、コーヒーに飲み慣れることは必要です。個人差はありますが、ある一定以上コーヒーを意識して飲んでいれば、確実にコーヒーの味はわかってきます。先天的な味覚も持ち合わせてなくて、でもプロになりたいと思っているなら、努力は必要です。味が覚えられないのなら覚えられるように飲んだコーヒーの味をメモしておくことや、味の表現について書かれた本（コーヒー以外の本も含め）などを読むなど知識として勉強する必要があります。どうしてもわからない場合は、信頼できる人と一緒に同じコーヒーを飲みながら勉強していくことです。コーヒーに飲み慣れてくると、個人の主観的な好みという以上に「美味しい」コーヒーがあるのだとわかってきます。結局コーヒーは飲み手が美味しいと感じることが全てです。その美味しいと感じるコーヒーを作ってあげられるのがプロなのだと思います。 ├松屋式ドリップ ├カリタ式（三つ穴式）ドリップ ├カリタドリッパーで松屋式ドリップをしよう！ ├ドリップポットの形・口の形状・お湯の落ち方/お湯の注ぎ方 ポットはどんな形のもの選べばいいの？ ポットの口が細く鶴口になっているものを選んでください。あとは握りやすいものであればいいでしょう。なぜかというと、ドリップするときにはお湯の調整（太いお湯を出すのか、細いお湯を出すのか）がしやすいもののほうがいいためです。普通のヤカンなどのように口が大きいものだと、お湯がドバドバ出てしまうため、非常にドリップがしにくくなります。ドリップするときのポイントは、粉の表面の狙ったところにお湯が落とせるようになること重要です。ドリップの重要性がわかってくると市販のドリップポットでは使いにくくなってくる場合もあるので、使いやすいように改造することも必要になってきます。 お湯の注ぎ方で味はどのように変わるの？ 粉に太いお湯を注ぐのか、細いお湯を注ぐのかによっても味は変わります。まず、太いお湯を注いだ場合、抽出されるスピードが早くなるので薄いコーヒー液になりやすくなります。逆に細いお湯を注いだ場合は、抽出のスピードがゆっくりになるので、濃いコーヒー液をになります。あと、太いお湯の場合は、ドリッパーの中にお湯の圧力がかかり、粉を撹拌している状態になるため、濁りの成分が出やすくなり、雑な味にもなりますし、時間が経ったときに味が劣化しやすいコーヒー液になります。この濁りの成分を出さないように抽出するのが松屋式ドリップです。カリタ式（３つ穴式）の基本抽出やコーヒーメーカーなどでは、どうしても粉が撹拌されてしまうため冷めたときに美味しくないコーヒーになってしまいます。冷めたとき（時間が経ったとき）にコーヒーが美味しくなくなってしまう原因は、焙煎された豆が悪かった可能性もありますが、抽出のときに粉が撹拌されてしまう問題でもあるんです。 ├水の質/お湯の温度/あると便利こんな温度計 水によってコーヒーの味はどう変わるの？ 水には大きく分けて軟水と硬水があり、その中間には中間硬水という水があります。軟らかすぎる水や硬すぎる水を除けば、美味しい水であれば問題はありません。よくコーヒーには軟水が合うと言われますが、決してそれだけが正解だとは思いません。考えなくてはいけないのは、水もコーヒーの味を作るひとつの要因でしかないということです。コーヒーを作るときには水も大切な要素ですが、水だけが問題ではありません。その焙煎に合った水を使うことが大切で、プロであればその水に合った焙煎豆を作ることが大切です。 お湯の温度によって味はどう変わるの？ お湯の温度が高ければ味、香り共に出やすく（熱湯で抽出した場合、角の立つ味になりやすいこともある）、逆に、お湯の温度が低ければ味、香り共に出にくく、ぼやけた曖昧な味になります。水出しコーヒーでは、水で抽出するため味が出にくいところを長い時間を使って抽出するのはそのためです。水出しコーヒーの場合、飲んだときのコーヒー液の香りはありますが、カップから立ち込めてくる香りが弱い、もしくはないのはそのためです。お店によってお湯の温度は様々で、沸騰したお湯を使うところもあれば、90度を使うところもありますし、85度や83度というお店もあります。最終的にどんな味を作るかによって何度が適切なのか考えることが大切です。 軟水と硬水の区別は？ カルシウムとマグネシウムが多く含まれている水を硬水、少ない水を軟水といいます。カルシウムとマグネシウムの含有量を示す数値を硬度（ミリグラム/リットル）といい、硬度１００以上が硬水、以下が軟水となっています。 硬度（mg/L）=カルシウム（mg/L）×2.5＋マグネシウム（mg/L）×4.1 中国の水でコーヒーの飲み比べをしよう！パート１ 中国の水でコーヒーの飲み比べをしよう！パート２ ├粉の粒度/細挽き/中細挽き/中挽き/中粗挽き/粗挽き 粉の粗さで何が変わるの？ 単純には味が変わります。粉が細かければ味は出やすく、逆に粗ければ味は出にくくなります。では細かいほうがいいのかといえばそうではなく、味が出やすいということは良い味も悪い味も出やすくなります。焙煎した珈琲豆の中には良い味（出したい味）と悪い味（出したくない味）が含まれていて、できるだけ抽出時には良い味だけを出したコーヒー液にしたいわけです。つまり器具に合った挽き方をすることが大切ですし、最終的にどんなコーヒー液を作りたいのかイメージして、挽き方を変えていく必要があるんです。よく言われる、「粗挽きで粉の量を多く使う」というのは、つまりは、粗挽きなので薄くなってしまうところを、粉の量でカバーして濃いコーヒー液を作るということなんです。 挽き方例
├焙煎度/色を見分ける/豆の種類（産地別味の特徴） 焙煎によってどう味が変わるの？ 焙煎とはつまり生豆を焼くこと。生豆の中には水分が含まれていて、その水分がコーヒーの美味しい成分だと思ってもらうとわかりやすいかもしれませんね。長い持間焙煎をすれば、水分が少なくなって苦味の成分（焼いたときの苦味、コゲというとイメージは悪くなるかもしれませんけど。。）が出てくるわけです。逆に短い時間で焙煎してしまえば、豆の中に水分が多く残り、酸味のあるコーヒーになります。見た目の色でいえば、焙煎時間の長い豆ほど色が黒やこげ茶になり、焙煎時間の短い豆ほどうす茶色やシナモン色などになります。苦味のコーヒーが飲みたいときには色の濃いもの、酸味のコーヒーが飲みたいときには色の薄いものを選ぶといいですね。 コーヒーの味は産地で決まる？ コーヒーの味は焙煎度合い（浅いか深いか）で決まり、その焙煎度合いによって産地の味が出てきます。例えばモカやキリマンジャロなどはよく酸味のコーヒーと言われますが、この種類の豆でも苦味を出すことはできます。それはつまり焙煎時間を長くしてあげることです。単純に焙煎時間を長くして水分を多く飛ばすことによって苦味を引き出すことができます。逆に苦味のコーヒーとして有名なマンデリンなどでも浅く焙煎することによって酸味は出せます。ただ気をつけなければいけないのは、種類によっては焙煎度合いに向き不向きがありますので、それぞれ焙煎度合いを変えて試飲してみることをオススメします。例えば・・・肉厚の豆（アフリカ系の豆、キリマンジャロなど）は浅煎りに向かない、豆の薄いタイプ（カリブ海系の豆、ブルーマウンテンなど）は深煎りに向かない ├濾す材質/フィルターの種類/紙（ペーパーフィルター）/布（ネルフィルター）/金属 コーヒーを漉すものは、大きく分けて３つ
味の強さもどのように定義するのかにもよるが、今まで一般のお客さんに試してきた中では、やはり金属フィルターで漉したコーヒー液が味が強いという表現になっていた。それは濃い薄いの濃度の問題なのではなく、飲んだときの感じ方によるもので、金属フィルターの場合にはオイル感や微粉などの味も混ざってしまうためと考えられる。 オイル感：オイル感にもいろいろあり、金属フィルターで漉したときにでてくる液体の上に浮いているようなオイルと、布（ネル）でドリップしたときに感じられる液体の中に含まれているオイル感とは全く違います。使い古された布（ネル）を使っている店では、液体の上にオイルが浮いている場合もある。ネルを使っている場合には、ドリップした液体の上にオイルが浮いてきたらネルの変え時と言われている。 ネルでドリップしたときに液体の中に含まれるオイル感は、ペーパーフィルターと飲み比べてもわかりやすい。ネルのほうが味に厚みがあることがわかる。 微粉：金属フィルターでは、どうしてもフィルターの目が粗いため微粉が出る。これはエスプレッソでも同じで、カップの底に微粉が溜まってしまう。この微粉が嫌いな人にとっては、金属フィルターは使えない。味としては舌にザラつく味となる。透明感のある味とはいえない。 微粉の味と、撹拌のときに出てくるにごりはまったく違うもの。 ├様々な抽出方法/ドリッパーの形状/３つ穴（カリタ）/２つ穴/１つ穴（メリタ）/円錐形（コーノ）/金枠（松屋式）/ゴールドフィルター/ベトナムフィルター ├その他の入れ方色々/コーヒーメーカー/フレンチプレス/ダッチコーヒー（水出し）/サイフォン/エスプレッソ/パーコレータ/トルココーヒー（イブリク）/コーヒーアーン/マチネッタ ├ ├コーヒーメーカーで美味しく作る９つのコツ ├コーヒーは熱いうちに飲まなければダメ？ ├手鍋で簡単 水出しコーヒーレシピ ├ ├ ■松屋式ドリップ抽出のポイント■ ・深煎りのものは蒸らしの時間を長めに（含まれているガスが多いため） ・５０ｇ粗挽き９０度-６００ｃｃ（前半３００ｃｃと後半３００ｃｃ）を基本 ・お湯をかける部分は「きわきわ」ではなく、ちょっと外側にかける ・メリハリをつけること ・腕（肘）の位置→疲れないポイントを探す ・ドリップポットは手首で操作しないこと。肘から全体的に動かす。親指と小指。 ・お湯のかける割合 真ん中７：外側３ ・１湯目の注ぎ 下から出てきたのを確認して外へ ・「ヒタヒタ」状態を保つこと ・広い心、気持ち、眉間のしわをなくす、背筋を伸ばす、胸を張る、腕は腰に ・２０杯用の抽出 １８０ｇ粗挽き９０度-１Ｌのコーヒー液+１．５Ｌのお湯（合計２．５Ｌ） ├コーヒーミル・ミルの形状・手動と電動 ├微粉について・チャフについて 微粉やチャフについては、きれいに取り除いたほうがいいという専門家もいますが、取り過ぎることによって味に物足りなさがでてくることもあります。 料理の世界で「アクは悪か？」と言われるように、アクも多少あったほうが味の複雑さをつくる上では必要なものになってくるように感じます。コーヒーもそれと同じで多少の微粉やチャフがコーヒーの味をより複雑にして、旨みを引き出してくれるものになります。そのバランスが大切です。 ├グラインドについて・歯の形状 ├ ├ ├ ├ ├ ├ ├ |
焙煎・焙煎機 ├初めはテスト焙煎 初めての焙煎機を使う場合、テスト焙煎を行います。テスト焙煎とは読んで字の如くその焙煎機をどのように使うのかテストするわけですが、そこで調べるのは1ハゼのタイミングです。まずは1ハゼが何分に来るのか調べておき、次のテスト焙煎で1ハゼを13分、14分ほどに持ってくるように火力を調整しながら、一緒に排気の調整もしていきます。 ├焙煎の良し悪しは、カップテストで見る 焙煎したコーヒー豆がうまくできているか、できていないかを知るためにはカップテストを行い、味を見て行きます。 カップテストの方法は色々ありますが、考えなくてはいけないのは「お客さんがどう飲んでいるのか？」です。お客さんが普段コーヒーを飲んでいる方法に近いカップテストが好ましいことは言うまでもありません。お客さんが飲みもしないような方法でカップテストし何度もテイスティングしても、お客さんの味からは離れていくばかりです。頭でっかちなカップテストは意味がありません。 そういう意味での私のオススメは、やはり松屋式ドリップです。 ├焙煎はドリップの技術で決まる 焙煎の良し悪しを知るためには、抽出がしっかりできなくてはいけません。（誰もがコーヒーを味わうためには必ず抽出をするため） 抽出がしっかりできるというのは、コーヒーの味もしっかり感じられるものでなくてはならないということです。 ３つ穴式ドリップなどのように、撹拌されて出てくるにごりや曖昧な味では、焙煎の良し悪しはわかりにくくなります。当たり前のことですが、焙煎と抽出は密接に関係しており、いくら焙煎が良くても抽出が悪ければ中途半端なコーヒーになってしまい、焙煎が悪く抽出も悪ければ、そのコーヒー液のどこに問題があったかさえ見つけることができなくなります。 わかっていない専門家やお店によっては、よく抽出が軽んじられますが、コーヒーに対して真剣に向き合えば、抽出が一番難しいことがわかります。 焙煎はある程度のところまでは数値で持っていけますが、抽出のハンドドリップというのは手作業の割合が多いので、その分だけ感覚が必要になってくるのです。 ├松屋式ドリップで焙煎の良し悪しを見る 松屋式ドリップの場合、前半部分と後半部分にコーヒーの液体を分けます。（松屋式ドリップ参照） 松屋式ドリップが正しくできている場合には、この後半部分で焙煎の良し悪しの判断ができます。 焙煎がうまくできていれば後半の味が薄くなり、焙煎がうまくできていなければ後半部分に味が残りますます。 ただこれは豆のタイプや焙煎の方法も見極めていく必要があります。 例えば、長い時間で焙煎していた場合には、コーヒーの成分もほとんど飛んでしまうため、前半部分も薄く、後半部分も薄くなりやすい傾向があります。これは焙煎がうまくいったわけではなく、単純に焙煎時間が長かったために生豆が持っている味の成分が飛んでしまったとも考えられるわけです。 豆のタイプでも同じようなことがいえるのですが、例えば生豆が肉厚ではなく薄いものの場合、深煎りにし過ぎると味の成分が飛んでしまい同じようなことになります。 つまり、コーヒーの成分を多く残すためには短い時間で焙煎したいけど、短い時間だと焙煎の失敗が起こりやすい。焙煎の失敗をしたくなければ単純に焙煎時間を長くして焼いてあげれば大きな失敗はなくなるが、生豆が持っている美味しい成分も飛んでしまい味が弱くなってしまうこともあるということです。やはり適切な時間で焼き上げてあげることが大切だということです。 （ここでは話を簡単にするため排気の説明は省きました） ├焙煎の基本８段階 ├焙煎の8段階の罠/シティ・中煎りもさまざま ここに書いてあるような焙煎の8段階だけにこだわる必要はありません。通常飲む場合、ライトローストやシナモンローストなどで焙煎をしなかったり（酸味や渋みが強くなりすぎる傾向があるため）、シティローストとフルシティローストの間の焙煎をするときがあったり、豆によって色や光沢が違ったりなど、この焙煎8段階は店によっても差がありますので、このような焙煎段階があるのだなと知識として知っておいてください。 ├焙煎をしてみよう！ 焙煎ってなんですか？ 焙煎とは、つまり生豆（なままめ・きまめ）を焼き、茶色のコーヒー豆にする作業のことです。焙煎する豆のコーヒー（生豆）は、グリーンや褐色だったりします。生豆は農作物なので青臭い匂いがします。 良い焙煎の見分け方ってありますか？ ご飯は誰でも炊けますが、水加減や火加減を間違えると、芯残りのご飯になったり、ビチャビチャのご飯になったりすることがあります。コーヒーの焙煎も同じで、まずは最低限中まで火を通すことが重要です。では豆の芯まで均一に火が通っているかを調べるにはどうしたらいいかという問題ですが、単純にコーヒー豆を割ってみることです。焙煎豆を一粒手に取り、指でギュッと潰してみてください。そうしたときにキレイに割れるものは豆の芯まで火が通っている証拠です。豆を食べてみてもわかりやすいですよ。下手な焙煎の場合、火力が強すぎてただ焦げてしまっていたり、豆の中まで火が通っていなかったり、煙臭いコーヒーになっていたり、味がスカスカになってしまっている場合があります。 ├焙煎機の基本構造・ポイント・必要なもの ├ ├ ├焙煎の前半と後半 水抜きと焼く作業 ├水分が抜けなければ、ものは焼けない 焙煎には前半と後半があります。焙煎の前半とは「水抜き」と言われる作業です。焙煎の後半とは「焼く」作業です。焙煎の前半部分で水分を均一に抜いてからでなければ、後半の焼く作業には移れません。例えば、濡れた紙を火にかざしたとしましょう。そのときにどうなるのかといえば、紙はすぐには燃えず、濡れている水分が火によって蒸発してから燃えます。そして、燃えたときには煙がでまよね。つまり焙煎も同じことなのですが、生豆の水分を均一に抜いてからでないと、「焼く」ことはできません。そして、後半の焼く作業のときに出てくる煙がまた重要で、この煙をどれだけ豆にからめてあげるかによって、コーヒーは味を作ります。お店によって煙臭い味のコーヒーになってしまう原因や、逆にスカスカの味になってしまうコーヒーの原因は、からめる煙の量が多すぎたり、抜きすぎたりしてしまうために起こるのです。 ├温度が100度に達しなければ、水分は抜けない 水は100度になって蒸発していきます。つまり、水分を抜くためには豆の温度が100度以上にならなければ、水分は抜けないということです。焙煎中の豆の温度を測ってあげることにより、焙煎は随分楽になります。逆に、豆の温度が測れなければ、焙煎は難しいものになってしまいます。 ├排気を絞るのは湿度を上げるため 排気を絞るのはなぜですか？ 排気を絞れば（閉めれば）釜の中の湿度が上がるので、焙煎の前半、「水抜き」をするときに排気を絞る必要があります。 排気を開けるのはなぜですか？ 排気を開けるのは、湿度を抜くため、煙を逃がすためです。焙煎後半の焼く作業の時には、「焼く」わけですから湿度が邪魔になるので、排気を開けて釜の中に溜まっていた湿度を抜きます。釜の中の湿度を抜いてから焼く作業に本格的に入るわけですが、豆が焼けることにより次は煙が出てきます。つまり、排気を絞りすぎてしまうと、釜の中に煙が溜まりすぎ、豆に煙の味が付いてしまい、煙臭いコーヒー豆ができてしまいます。逆に、排気を開けすぎて釜の中の煙を抜きすぎてしまうスカスカの味のコーヒー豆になってしまいます。この排気の開け閉めによって、コーヒーの味を作っていくわけです。 ├湿度が必要なとき、不要なとき 湿度は水分を抜くとき（焙煎前半の水抜き時）には必要になってきますが、焙煎後半の焼くときには逆に湿度は邪魔になります。焙煎後半の焼く作業に入る前には、排気を何分か開けそれまで溜まっている湿度を抜いてあげることです。 湿度を抜くときの、排気を開けておくタイミングは？ 焙煎機の大きさによってもかわりますので、一概には言えませんが、使用する焙煎機で試していく必要があります。 ├投入温度と１ハゼ １ハゼのタイミングを合わせるためには、投入温度がもっとも大切です。普通の焙煎機では鉄板からの輻射熱も大きく影響するため、火力だけでの温度上昇の変化には限界があります。アルトコーヒーが使っているような小型のサンプルロースターぐらいであれば、輻射熱はそこまで大きくない（無いわけではないですが）ので火力でもある程度対応ができます。 ├１ハゼのタイミング 新しい焙煎機の試運転をするときには、1ハゼのタイミングを14分ぐらいに持ってくるように調整します。それを基準に排気などの調節もしていきます。これが焙煎の基本となるので、自分のオリジナルの焙煎方法を生み出していくときには、ここから応用していくといいでしょう。 ├火力と温度上昇率 １分の間に、温度が何度上がるか確認しておくと、1ハゼのタイミングを計算できます。（何度で１ハゼが来たのか、使用する焙煎機で試運転しながら計測しておく） 例えば、アルトで使っている焙煎機では、２１０度ぐらいで１ハゼが来ます。『210度の時に1ハゼ』が来るということは、例えば豆を投入してから5分のときに温度計が145度であれば、210度までの温度差は65度。1ハゼを14分にしたいのであれば、時間差は9分あるわけです。つまり、9分の間に65度上昇させることができれば、14分に1ハゼを持ってくることができるわけですね。ということは、１分間の温度上昇率は、65度÷9分＝7.2…の、7.2度となるわけで、1分間に7.2度上昇させれば、14分の時に210度に達し、1ハゼが来るということになるのです。温度を測るときには、焙煎機のどこに温度計が付いているのか調べておきましょう。豆の温度を測っているのか、鉄板の温度を測っているのか、排気の温度を測っているかによっても、温度は変わってきます。 ├鉄板が奪う熱 鉄板が出す熱 輻射熱を考える 冷えている鉄というのは、温度を奪います。焙煎機は鉄の塊ですので、火力をいくら強めても、焙煎機が冷えていればその熱は焙煎機である鉄に奪われます。 逆に、焙煎を連続して行っている場合、焙煎機自体が熱を持っているため、火力を下げても焙煎機である鉄から熱が出ているため焙煎機の中の温度は急には下がりません。 ├火力にメリハリをつける 意図すること ├熱の伝わり方 外側と内側の温度差 ├火と熱風 直火式と熱風式 火が直接当たれば直火式 火が直接当たらなければ熱風式（火から豆が遠ざかっているということは、その間の空気が熱せられて豆に当たるということ、つまりは熱風が豆に当たって焙煎される） ├排気を考える、豆に煙を絡める、煙の量を調整する ものが焼けるときには必ず煙が出ます。その煙をどう豆に絡めるかでコーヒーの味を作ります。煙を絡めすぎると煙臭いコーヒーの味になりますし、煙を抜きすぎるとスカスカの味になります。 焙煎後にカップテストを繰り返す中で、どの程度煙を絡めるか焙煎方法を探っていく必要があります。 ├火力を上げるタイミング、下げるタイミング ├ドラムと火の距離 熱は直火か熱風か ├焙煎データの収集 ├焙煎と抽出 焙煎よりも大切なのは、抽出（入れ方） ├味を消す焙煎 長時間焙煎・ダブル焙煎 ├見た目/色の見分け方/表面・質感・光沢 ├混合焙煎と単品焙煎 ├長時間焙煎/長い時間をかけて焙煎 ├ダブル焙煎/２回焙煎 ├炭火焙煎/熱源が炭火 ├ナッツと一緒に焙煎 ├櫻焙煎 ├直火式焙煎機と熱風式焙煎機の違い ├ ├肉厚の豆、水分が多い豆は焙煎が難しい（中南米、アフリカ系など） ├薄い豆は浅煎りに向く（深煎りには向かない）：カリブ海、アジア系（ジャマイカ・キューバ、雲南など） ├中庸な豆は中煎りに向く：カリブ海、中南米系（ブラジル、モカ、ペルー、エルサルバドル、ホンジュラス、メキシコなど） ├肉厚な豆は深煎りに向く（浅煎りには向かない）：カリブ海、中南米、アジア、アフリカ系（グァテマラ、コロンビア、コスタリカ、ベトナム、タンザニア、ウガンダなど） ├ ├ ├ ├ ├ ├フジローヤルロースター１０３型 ├ドイツ製ロースター「ノボ・ローストマスター」 ├トルネードキング ├カフェプロ ├カフェプロ焙煎付きコーヒメーカー ├ミル付き焙煎機 ├家庭用焙煎機 ├家庭用焙煎機手網 ├自家焙煎キット（マルチタイプ） ├i-ROAST（アイロースト） ├ホームコーヒーロースター CR−100 ├煎っ太郎 ├ハンドロースター ├サンプルロースター手動式 ├サンプルロースター・パンチングタイプ手動式 ├電動サンプルロースター ├コーヒーロースター 珈琲道楽 UR-500 ├ホットトップコーヒーロースター ├ジェーンカフェ ├ ├ |
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| 生豆 ├スペシャリティーコーヒーとは？ ├スペシャルティコーヒー基礎講座 ├生産国・産地別の特徴 ├生豆の選び方/見た目と味の関係/見た目、豆の色、厚み、大きさ、均一かどうか ├香味の可能性を探る ├ハンドピックをする ├欠点豆の種類を知る ├ニュークロップ/パーストクロップ/オールドクロップ ├保存方法/温度一定、湿度一定が理想/直射日光を避け、風通しのよい冷暗所で管理 ├コーヒー豆は農作物/一粒一粒味が違う ├同じ品種、同じ産地で豆の粒が揃っているもの ├最終判断は、カップテストのみ/液体で判断する ├生豆の品質と焙煎と抽出の密接な関係 ├生豆の品質３：焙煎４：抽出３ ├ ├薄い豆：カリブ海、アジア系（ジャマイカ・キューバ、雲南など） ├中庸な豆：中南米系（ブラジル、モカ、ペルー、エルサルバドル、ホンジュラス、メキシコなど） ├肉厚な豆：中南米、アフリカ系（グァテマラ、コロンビア、コスタリカ、タンザニア、ウガンダなど） ├ ├ ■ブラジルで使われている欠点豆の減点表
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ブレンド ├ブレンドコーヒーとは ２種類以上のコーヒー豆を混ぜ合わせて作ったもので、個性の強い豆の気になる部分や足りない部分を補ったりする場合に行います。どんな豆をブレンドするかは、どんな味を作るのかイメージすること。つまり、それぞれの豆の特徴、傾向を覚えることも大切となります。 ├『焙煎度を変える方法』と『焙煎度を一定にして配合率を変える方法』 ブレンドには大きく分けて、2種類の作り方があります。 それは、焙煎度合いを変えてブレンドを作る方法と、焙煎度合いは同じで産地を変えてブレンドを作る方法です。どのような味を作るかによって、使い分けていくことが大切です。 ├コロンビアだけでブレンドを作る 「コロンビアがあれば、ほとんどのブレンドの味を作ることができる」という専門家もいます。真偽は別としても、産地は同じでも焙煎度合いを変えた豆を配合することによって、一種類の豆からでも幅広い味を作ることができます。 もう少し細かいことをいえば、同じコロンビアという産地でも、品種や農園で味はずいぶん違ってきます。同じ産地でもいろいろな種類を飲み比べていくことにより、ブレンドの幅はもっと広がっていきます。 ├メリハリをつけるならベースを4割以上にし、あとはアクセントとして付け加えていく ブレンドの基本になる豆を4割決め、そのあとで、足りない部分を補うようにブレンドしていきます。 例えば、好きな豆があるのなら、まずは焙煎度合いを決め、味の傾向を知り、そのあとでベースになる割合を決め、そこに付け加えていきたい味をイメージして付け加えていきながらブレンドを作ります。初めは、2種類の豆を使いブレンドを試していくとわかりやすいでしょう。 ├個性の強いものを１，２割加えることでアクセントにする 個性のある豆を、ブレンドに1,2割付け加えることにより、ブレンドの味は飛躍的によくなる場合があります。マンデリンやモカなど、個性的な豆もそろえておくといいでしょう。 ├ブラジル・コロンビア・モカ・マンデリン・グァテマラ・キリマンジャロがあれば、十分ブレンドはできる コーヒーの産地には、様々な国がありますが、全ての味を知る必要はありません。ブレンドを作るときには、ブラジル、コロンビア、モカ、マンデリン、グァテマラ、キリマンジャロがあれば十分です。 ただ、知識としてそれぞれの生産国の味の傾向は知っておくことは大切でしょう。 （最低限でもブラジル、コロンビア、モカ、マンデリンの4種類） ├産地の遠いものを混ぜる 味の傾向というのは、近い国であれば、味も近いものとなっていきます。中南米のものや、カリブ海系のものなど、かなり味が近いものもあります。なので、ブレンドを作るときには、できるだけるだけ産地の遠いもの同士を配合したほうが、味に幅が作りやすくなります。 ├ブラジルは接着剤と考える ブレンドの中には、ほとんどブラジルが含まれています。それは安定的に手に入るということも考えられますが、ブレンドを作る場合には、遠い国同士を混ぜたときの接着剤としても使えるということがあります。ブラジルのバランスある中庸的な味が、他との接着剤になってくれるので、1,2割入れてあげることにより全体のイメージが落ち着くことがあります。 ├単独焙煎と混合焙煎 単独焙煎とは、一種類ずつの生豆を別々に焙煎し、そのあとブレンドする方法 混合焙煎とは、生豆の状態でブレンドし、一緒に焙煎する方法。 混合焙煎の場合、使用する生豆の含水率、豆の大きさ、豆の硬さなど、焙煎後の味のイメージできなければ難しいものとなります。ある程度生豆の知識が必要とさせるブレンド方法です。 ├味の予測をする 味を予測するためには、自分の味覚で訓練するしかありません。 例えば、5種類の生豆で練習しようと思うなら、その5種類を浅煎り、中煎り、深煎りの3タイプに焼き分け、ひとつずつどんな味の傾向があるのかをまず試飲してみることです。生豆が持っている味の傾向がわからなければブレンドはできません。書籍などには全て8段階に焼き分けてカップテストする必要があると書いているかもしれませんが、そこまでする必要はありません。そこまでやらなくても、浅煎りと中煎りでカップテストしたときにその中間の味をイメージすればいいのです。もともと中煎りといっても店によって違いがあり、非常に抽象的なもの言いしかされていないので自分なりの中煎り見つけれることが大切です。もちろん時間があれば8段階でも16段階でも焼き分けたものをひとつずつカップテストしていくほうがわかり易いのは言うまでもありませんが。 ├豆の硬さと大きさ 豆によっては大きさや硬さには違いがあります。 同じ種類の生豆があったとしても、粒が大きいもの小さいものは混入しているので、焙煎をするときには粒の大きさをそろえてあげたほうが焙煎はうまくいきます。 混合焙煎の場合でいえば、生豆の状態でブレンドするということは、含水率、粒の大きさや硬さなど違ったくるケースも当然あるわけで、もちろん火力はドラムに入っている全てに一定加えられているわけですから焼き上がりにも影響してくるわけです。つまりは、混合焙煎ではその違いがでたときのさじ加減も計算に入れつつブレンドの配合をすることも必要になってきます。 ├簡単なブレンドのポイント ブレンドの作り方には、焙煎する前にブレンドする方法（単独焙煎）と、焙煎後にブレンドする方法（混合焙煎）、そして、産地、品種の違うものをブレンドする方法と、同じ産地でも焙煎度の違うもの（香味の違うもの）をブレンドする方法があります。 焙煎前にブレンドする混合焙煎は豆の含水率、豆の大きさ、豆の硬さなどの違いも考えることが必要で、焙煎後にブレンドする単独焙煎はそれぞれの特徴によってブレンド比率を変えて味を作ります。 ブレンドを作るときには、豆自体の特性を生かすことが重要なポイントになってきます。 ・べースの豆は３０〜５０％ ・３〜４種類が好ましい ・２種類だと味は単調になりやすい ・５種類以上だと香味がわからなくなる 例 ブラジル３ グァテマラ３ コロンビア３ モカ１ ブラジル２ グァテマラ２ コロンビア１ モカ５ ブラジル６ グァテマラ２ コロンビア１ モカ１ ├≪酸味を生かすブレンド≫コロンビアハイ４ブラジルハイ４グァテマラハイ２ ├≪酸味と苦味バランスのとれたブレンド≫ブラジルシティ６グァテマラシティ４ ├≪苦味を生かすブレンド≫コロンビアフレンチ４ブラジルフルシティ４マンデリンフレンチ２ ├≪苦味とコクのブレンド≫グァテマラフレンチ３、グァテマラシティ３、モカシティ３、ブラジルシティ１ ├ ├ ├ |
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| マインド ├コーヒーのプロとは？ ├自信をつける方法 ├お店ができてからの動き出しは遅い ├良い謙遜、悪い謙遜 ├失敗を喜ぶ ├常識を疑う ├頭でっかち（マニア）にならない ├葛藤する ├唯一正しい方法はない ├1を説明するには、10の知識がいる ├1000を知り、999を削って、1を知る ├できるかできないかよりも、やるかやらないか ├教えてもらうより、自分で調べ考える ├実践と検証 原因と結果 ├成功しても終わらない ├学ぶ気持ち ├「やらない」という選択 ├「とりあえず」の気持ちでやってみる ├アイデアはメモに書く ├熱意は伝染する ├サプライズを狙う ├ギャップを生み出す バーチャルとリアル ├「わかってること」と「できること」は全く違う ├方向性を探り、使い方を考える ├こだわるのは当たり前 「こだわりの味、こだわりの美味しさ」というセリフをいろいろな店で聞いたことがある。 しかし、「いやぁうちはこだわってますよ」と誰もが言うが、こだわってないお店なんてどこにあるのだろうか？ もしかしたら、全員が全員独りよがりの「こだわり」の幻想にとらわれているのかもしれない、という認識ぐらいは持っていたほうがいい。 ├予測する、仮説を立てる、イメージする 予測して未来を創る。 プロの作業は全て意図されている。 ああしたらこうなる。こうしたらああなる。 結局経験則がものをいうことになるのだから、失敗を恐れずどんどんチャレンジして失敗すること。 それでしか軸は太くならない。 ├お客さんの目線を忘れない ごくごく当たり前のことですが、ついついコーヒーを勉強していくと忘れがちになってしまうことがあります。 『常にお客さんの目線を忘れない』 これは提供する側としての大前提です。誰に喜んでもらうためにコーヒーを作るのか、誰がコーヒーを飲むのか。 相手に喜んでもらうことが全てで、それ以外ではプロの存在価値はありません。最高のコーヒーを作るためであっても、お客さんの目線を忘れてしまってはいけません。お客さんが求めるものを無理なく提供できるのがプロです。 ├ ├ ├ ├ ├ |
他店舗研究 ├見せ方とスタイル ├販売方法 ├自家焙煎店・喫茶店の売上目安 ├中国・上海 店舗家賃比較 ├100万円で始めました/地位の確立⇒上海で専門家になること/話題性とサプライズ⇒口コミは起こすもの/喋り・愛嬌・熱意でたたみ掛ける/１００人集めるまでがキツイ/珈琲修行僧ではいけなかった理由/ ├ ├大発見！ まろやか抽出法 ├「香りアイスコーヒー」の作り方 ├ランブルのネルドリップ方法 ├「タリーズ」の店舗デザイン ├最高級パン専門店ルセット ├ ├ ├ ├ ├ ├ ├ ├ ├ |
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| 珈琲店・カフェ（野村のよく行く店・行っていた店） ■大阪 ├丸福珈琲店 千日前本店 野村が働いていたのは千日前本店と北浜店 ・住所（千日前本店）：大阪市中央区千日前1-9-1 電話：06-6211-3474 営業時間：8：00〜23：00 定休日：無休 ・住所（北浜店）：大阪市中央区北浜1−1−26 電話,：06−6223−5858 営業時間：平日7：30〜20：00 定休日：土日祝日 ├平岡珈琲店 手作りドーナツがうまい 住所：大阪市中央区瓦町3-6-11 電話：06-6231-6020 営業時間：8：00-18：00 土曜8：00-13：00 定休日：日祝 ├なかおか珈琲店 炭焼き珈琲 住所：大阪市中央区難波4丁目2番6号 トシヒサビル 電話：06-6643-6652 営業時間：24時間営業 定休日：無休 ├カフェ・バーンホーフ 三番街店 サービスが悪くなったとの噂も 住所：大阪市北区芝田町1-1-3阪急三番街南館B2Fデリカランチマーケット内 電話：06-6372-6651 営業時間：10:00〜21:00 定休日：無休 ├ミリバール アルトコーヒーのロゴマークを作ってくれた方のお店（前コンテンツレーベルカフェ奥山氏） 住所：大阪市西区立売堀1-12-17 artniks bld.1F 電話：06-6531-7811 営業時間：11:30-23:30 定休日：日曜日 ■京都 ├ソワレ 青の間接照明が素敵 住所：京都市下京区西木屋町四条上ル真町 電話：075-221-0351 営業時間 火〜土12:00〜22:30 日11:00〜22:30 定休日：月曜日 ├フランソワ チーズトーストうまい 住所：京都府京都市下京区西木屋町四条下ル 電話：075-351-4042 営業時間:10：00-22：30 定休日:無休 ├築地 ウィンナーコーヒーが有名 住所：京都市中京区河原町四条上ル1筋目東上ル 電話：075-221-1053 営業時間：11:00〜23:00 定休日,：無休 ├六曜社 地下店 コーヒーの味でもそこそこ有名 住所：京都市中京区河原町三条下ル 地下1Ｆ 電話：075-241-3026 営業時間：12:00〜翌0:30 定休日：水曜日 ├イノダ珈琲店 三条支店の円卓が好き ・住所（本店）：京都市中京区堺町通三条下ル道祐町１４０ 電話：075-221-0505 営業時間：7:00〜20:00 定休日：無休 ・住所（三条支店）：京都市中京区三条通堺町東入ル桝屋町６９ 電話：075-223-0171 営業時間：10:00〜20:00 定休日：無休 ├スマート珈琲店 住所：京都市中京区寺町通三条上ル天性寺前町537 電話：075-231-6547 営業時間：8:00〜19:00 定休日：第2・4水 ■神戸 ├茜屋珈琲店 好きなカップを選んでくれるカウンターのみのお店 住所：神戸市中央区北長狭通1−9−4 岸卯ビル 2F 電話：078−331−8884 営業時間：12:00〜22:30 定休日：無休 ├ダンケ（DANKE） バターコーヒーという珍しいコーヒーが飲めます 住所：神戸市東灘区御影町御影字城ノ前１５１８−４ 電話：078-843-6050 営業時間：12:00〜22:00 定休日：月曜日 ├にしむら珈琲店 北野坂店 住所：神戸市中央区山本通２−１−２０ 電話：078-242-2467 営業時間 10:00〜22:00 定休日：無休 ■東京 ├カフェ・バッハ 住所：東京都台東区日本堤1-23-9 電話：03-3875-2669 営業時間：8時30分〜21時00分 定休日：毎週金曜日 ├大坊珈琲店 住所：港区南青山３−１３−２０ 電話：03-3403-7155 営業時間：平日９：００−２２：００ 日祭１２：００−２０：００ 定休日：無休 ├ウ゛ォルール・ドゥ・フルール 花泥棒 住所：渋谷区神宮前１−１０−２３ 電話： 営業時間：10:00〜23:00 定休日：無休 ├カフェドランブル 住所：東京都中央区銀座8-10-15 電話：03(3571)1551 営業時間：平日12:00〜22:00 日・祝日12:00〜19:00 定休日：無休 |
（追加用テンプレ） ├ ├ ├ ├ ├ ├ ├ └ ├ 住所： 電話： 営業時間： 定休日： |